夏の高級魚、鯒。

なんと幸運にも近所のスーパーで発見しました。

今日は定休日・・・・でも即買しました。

自宅で採れたバジルのジェノベーゼもたっぷり添えて。

えびす農園のトマトも添えて。

お店はお休み。美味しい料理は年中無休です。

久しぶりのブログです。

色々とご紹介したい料理や食材があるのですが

忙しく、随分時間が空いてしまいました。

今日はスペイン、カタルーニャ地方の焼き菓子、パナイェッツ。

ジャガイモとアーモンドプードルの生地に松の実をまぶして焼き上げます。

小さくて可愛いお菓子です。

素朴だけれど、手間暇かけて作ると優しい味になります。

そんな料理が僕は好きです。

今日は天ヒラメが入荷しました。

早速カルパッチョにしました。

昨日、えびす農園で仕入れたバルバビエートラと、今朝入荷した

フィノッキオをあしらいました。

天ヒラメはゲランドと黒胡椒、レモンでシンプルに。

もう一品、かき揚げ。

旬の駿河湾の桜えびと小柱、

神戸さんのアスパラガスでサックリ仕上げました。

衣にはグラナパダーノの風味をプラスして、

ルッコラセルバチコでサラダ仕立てにしました。

料理は食材との出会い、調理法との出会い

お客様との出会い、3つの出会いが重なって

完成するのですね。

３月は沢山のお客様にご来店いただきました。

沢山の食材との出会いがありましたが

なかなか、お知らせする時間もなく、久しぶりのご紹介です。

フラワータイム。

開花した状態ですと若干香りが弱い気がしますが

可愛らしい花がお皿を彩ってくれます。

ダンデリオン。

タンポポです。春らしいハーブで他にはないほろ苦さが

サラダのアクセントになります。

定番の鬼あさり。

身が濃密な分、貝殻がもろいのです。

最後はえびす農園より。

バルバビエートラ。

断面がナルトのようにグルグル渦を巻いています。

とても可愛らしくお気に入りの食材です。

肝心の断面写真を撮り忘れていまいました・・・・

またアップしますね。

今週の定休日は、タワーズ１２階　キハチで勉強会でした。

キハチのレシピで料理を研究していた時期があったので

今回の食事会を心待ちにしていました。

店内です。奥が厨房になっています。

無国籍、旬感料理がコンセプト。どんな料理が出てくるのでしょう。

前菜はズワイガニとアボガドのサラダ

寒ブリと柚子大根、フォワグラのフラン。

手前左、カニと柑橘系は定番、アボガドにオーロラソースとトビコのサラダ。

スタンダードな感じです。

右が寒ブリと柚子大根。赤いのはビーツです。

奥、フォワグラのフラン。温菜があると温度差が楽しめて嬉しいものです。

次は貝のサラダ。

ミル貝、ホッキ貝など色々な貝が楽しめました

シエスタでも使用している新種の葉菜

カステロブランコもありました。

さっぱりと粒マスタードのドレッシングで頂きます。

次はブルターニュ産オマール海老。

フランスの北西部ブルターニュのオマールは希少価値が高く

北米産の４〜５倍の高値で取引されます。

茹でる前は青い甲羅に覆われていますが

茹でると赤くなります。

写真ではお伝えできませんが、お皿が運ばれてくると同時に

スパイスの香りが漂います。

一口食べると、香りの印象とは逆に

寒中人参の優しい甘味と

繊細に火入れされたエビがとても優しく感じました。

特に爪肉が絶妙でした。

フレッシュオマールでしたのでエビ味噌も本当に甘く

美味しく頂きました。

金目鯛と白菜　蕗のとう風味の白味噌　ブールブランソース

キンメの質がイマイチでした。

全然フンワリしていません。

ソースもイマイチ。

箸休め的な存在でしょか。

牛ロース肉と生雲丹のグラタン

牛肉と雲丹を合わせる発想に驚きました。

初めての取合せで勉強になりました。

ペリグーソースはフォワグラと頂くのがベストです。

苺のロマノフ風、黒トリュフのアイス添え

もっとグランマニエが効いていたら良かったですが。

フルーツのマリネ、2種類のソルベと共に

ショコラムースのクレープ包み

オレンジ風味のシブスト　グランマニエのアイスクリーム

沢山吸収させて頂きました。

アイデアも沢山、湧いてきました。

お客様に喜んで頂ける料理ができそうです。

今日は多治見のホシズミパスタさんにおじゃましました。

葱とカラスミのスパゲッティー。

ソテーしたネギの甘味とカラスミの塩分が好相性でした。

ふんだんにカラスミを使用してあり、本当に美味しいです。

かぶと塩漬け金柑のフェットチーネ。

刻んだ塩漬け金柑をクリームソースに使う発想が

とても勉強になりました。

刻んだかぶの葉でしょうか？

余すところなくお野菜を使用されている所にも感心しました。

野菜の使い方がとても的確で、シェフの野菜への愛情を感じました。

とても勉強になりました。

ごちそうさまでした。

千葉の伝統野菜、大浦牛蒡です。

京野菜の堀川牛蒡の方が有名かもしれませんね。

収穫までに約１年かかります。

とても太い牛蒡ですが、煮込むととても柔らかくなります。

今回は芯をくり抜いて、牛頬肉を詰めました。

ソースに牛蒡の風味が加わって、一味違う牛頬肉のシチューです。

くり抜いた芯は牛蒡のポタージュになります。

今日のおすすめはこちらです。

手前左からスイスチャード、ルタバカ、トレビーゾ、タルティーボ

奥のリーフはレッドアマランサス。

鬼カサゴも入荷しました。

ヒレの刺に毒があるので、捌く前にハサミて切り落とします。

肝や胃袋、革も湯引きして頂けます。

これらの食材でカルパッチョを作りました。

今日のお勧めです。

もちもちした、白身と胃袋や皮のコリコリとした触感

ほろ苦いトレビーゾ。

シンプルな調理の中に、素材が生き生きとしています。

目鯛が入荷しました。

鯛と言いましても鱸の仲間です。

旬の時期は脂が乗っていてねっとりした食感です。

菜の花と合わせてカルパッチョにしました。

レモンとオリーブ油をたっぷりかけて。

春が待ち遠しくなりました。

今年も、おせち料理で仕事収めです。

今年は、本当に沢山のお客様にご来店頂きました。

弊店の食事を楽しみにして下さる皆様に、もっと幸せな時間を

過ごして頂けますように。

来年も料理に挑戦してゆきたいと思っています。

1年間ありがとうございました。

おせち料理用のアワビです。

生きたまま、市場から運んで頂きました。

容器の底にアワビが張り付いて、剥がすのにも一苦労でした。

塩で磨き汚れを落とします。

アワビと同量の大根と共に煮込むこと4時間。

大根のジアスターゼが作用して、柔らかいアワビに仕上がります。

パースニップです。日本では馴染みが薄い野菜ですね。

「白人参｣と勝手に呼んでいます。

お値段が人参の約１０倍！

イギリスやドイツではポピュラーな野菜です。

風味は人参そのもの。

スーパーに置いてある人参ではなくて、

自家菜園で作った人参のように、風味が強いです。

クリスマスディナーのポタージュで、ご提供させて頂きます。

ようやくクリスマスのメニューが決まりました。

と言っても、お魚料理だけですが・・・

オマール海老にポテトのムースリーヌ、黒トリュフを添えました。

左の魚は、甘鯛です。

甘鯛は相場がとても不安定で、不漁の時はびっくりのお値段になります。

クリスマスにタイミングよく入荷すれば良いのですが。

今日は、オードブルのご注文も頂きました。

樽のボジョレーヌーボーを購入されたそうです。

「仕事が早く終わったら、飲みに来て下さいね。｣

ありがたいお言葉を頂きましたが、現在時計は午前零時です。

また来年お邪魔しますね。

珍しいフルーツを2品紹介します。

左が紅梨。ホンリーと言います。

中国原産の梨です。

日本では僕の第二の故郷、長野県で栽培されています。

お味は、和梨に瓜二つ。

ホンノリ紅色がチャームポイントです。

右手は、ラ・レクチェ。フランス原産の西洋梨です。

日本では新潟の下越、信濃川流域で栽培されています。

熟しますとあまーい香りが漂います。

ラ・フランスの香りの比ではありません。

口に含むと果汁が豊富で、芳醇な甘みが広がります。

追熟期間が長いため、なかなか市場に出回りません。

お値段もラ・フランスの３〜4倍！

食材の魅力を堪能させて頂きました。

エボ鯛が大量入荷しました。

豆鯛、シズ、イボ鯛とも言います。

小ぶりですが、身の柔らかい美味しい魚です。

香草焼きやフリットで召し上がって頂きます。

早いもので、11月も中旬です。

あっという間に、クリスマス、お正月が来そうですね。

おせち料理の試作品、百合根きんとんを作りました。

上部が少し黄色いのは、グレーフフルーツの皮のコンフィを混ぜてあります。

今年のおせち料理は、和のテイストも織り交ぜたいと思っています。

今日は金目鯛が入荷しました。

金目鯛は深海魚。

身が柔らかく和食では煮付けでお馴染みですね。

シエスタでは記念日コースのメインデッシュにします。

スペインのシェリークリームのソースで召し上がって頂きます。

柔らかい金目鯛と、甘いシェリー酒の相性をお楽しみください。

今年は、例年より1ヶ月早く生ハムの解禁です。

約1年間の熟成、待ちに待った、この瞬間は僕にとって幸せな時間です。

例年どうり、2本限定です。

3月位までは、お客様に楽しんで頂けそうです。

以前ご紹介した食材達が、こんなお料理になりました。

金曜日のご予約のお料理の一部です。

ヒラメノカルパッチョ、ディル風味。

レモンとオリーブオイルでシンプルに。

ヒラメはエンガワが美味しいので、中央に寄せました。

アワビのブルゴーニュ風と甘鯛のポワレ。

4時間煮込んだ鮑とカリカリの甘鯛です。

キャラメリゼした紅玉の温かいアップルパイ、フランボワーズソース。

奥に見えるのは、季節のフルーツのセルクル仕立て。

他にも、昆布森産牡蠣のフリット、バルサミコソース。

松茸のペペロンチーノ。

牛頬肉のリゾット。

などなど、沢山作らせていただきました。

本当に楽しい時間でした。

お客様をはじめ、関係して下さった皆様に感謝です。

まずは、甘鯛。

鱗をつけたままポワレすると、カリカリな食感でとても美味です。

身は水分が多く、フンワリ。

カリカリとフンワリのコントラストが最高です。

お次は八角。

初めての魚です。

皮が甲殻類のように厚く、表面がトゲトゲしています。

北海道からやってきました。

お次は鮑。

とても新鮮、まだ生きています。

容器の底に張り付いて、剥がすのに一苦労。

大根と一緒に炊くと、柔らかくなります。

金曜日の貸切パーティーに活躍する食材たちでした。