お魚料理は赤甘鯛のポワレです。

甘鯛は鱗が細かく繊細な魚ですので、鱗ごと多めのオリーブ油でポワレします。

カリカリの鱗とふっくらとした甘鯛の白身が何とも言えず美味です。

お肉料理は豚バラ肉のブラッドオレンジジュース煮込みです。

低温で時間をかけて煮込みます。

サクサクのパイの上にじっくりコトコト煮込んだ

とろとろのお肉、ブラッドオレンジの酸味の効いたソースが好相性です。

冬の定番、鱈が入荷しました。

スペインでも鱈はポピュラーなお魚です。

バカラオと言って、塩漬けにした鱈をよく使います。

シエスタではアヒージョやピルピル、白子はフリットに調理させて頂きます。

思ったより大きい鱈が入荷しましたので、沢山料理できそうです。

今日はパテ・ド・カンパーニュを作りました。

田舎風のテリーヌです。

今日は愛用していた陶器のテリーヌ型が壊れてしまい

パウンド型での調理です。

出来立てホヤホヤです＾＾

これからプレスをかけて、冷ました後ラードで表面を密閉して

冷蔵庫で２週間熟成させます。

僕は時間のかかる料理が大好きです。

お客様に披露する日を指折り数える日々に幸せを感じます。

今から２週間後が楽しみです。

シエスタの最近のおすすめは

土鍋のリゾットです。

ポルチーニ茸や松茸の土鍋リゾットに続く第三弾は海老のリゾット。

蓋を開けると・・・・・

見た目は地味ですが・・・・

プリプリの海老と海老のエキスがたっぷりの濃厚なお味です。

近々メニューに登場します。

マカロンを作りました。

抹茶でグリーンにして・・・・・

裏ごしたグリンピースのクリームとグリーンピースをのせて・・・・

２つを重ねると、エンドウ豆のマカロンになります。

遊び心を取り入れた料理も楽しいものです。

今日は洋梨のご紹介です。

マリゲットマリーラと言います。

フランスのリヨン市で、マリーラさんにより発見された品種です。

マリーラさんの名をとって名付けられました。

写真では分かりづらいですが１個５００g位の大きな洋梨です。

果肉は芳醇でジューシー。

今回はシャーベットにしましたが、お客様いわく

『メロンのような香りもしますね！』

感想を頂きました。

ランチやコース料理のデザートでご提供させて頂きます。

何度も試作を重ねてきたチーズケーキ。

今日ようやく理想の仕上がりになりました。

理想といってもまだ８０％くらいです。

スフレの半熟チーズケーキ。

口に含むと優しく溶けるような食感で

レモンの酸味で後味が爽やかな仕上がりです。

もうひと工夫、あと２０％のクオリティーアップを目指して

明日も頑張ります。

今夜はお世話になっているお客様が

ご結婚記念日にご来店くださいました。

先日伺ったFujiyaさんの影響で

いつものカルパッチョを趣向を変えて調理させて頂きました。

伊勢真鯛のカルパッチョにトマトの上積みのジュレをかけてあります。

グリーンのフラジョレ豆と花穂紫蘇もあしらいました。

これからも少しずつ、料理のスタイルを変えてみたいと思います。

今日は料理の試作を二品作りました。

テーマはエアー（空気）です。

海老のカルパッチョに、海水と同じ塩分濃度の塩水を泡状に仕立てみました。

大豆レシチンを加えて塩水をミキシングすると泡になります。

海水と同じ濃度の塩水を泡立て、添えることで

お皿の上で海老が海に帰るイメージですが、

塩水の泡の安定性がイマイチでした。

もう少し研究してみます。

次はスフレチーズケーキ。

小麦粉などの粉類を一切使わずにメレンゲンゲのみでで作ってみました。

こちらは食感が軽すぎて全然ダメ。

こちらも再チャレンジしてみます。

今日はテリーヌを作りました。

テーマは再構築です。

お馴染みのキッシュをテリーヌに仕立てました。

材料はキッシュと同じで卵やホウレン草、ベーコン、チーズ。

キッシュの材料でテリーヌを再構築、どんな感じになるでしょう？

ほうれん草はピューレ状にして、アパレイユ（生地）に混ぜ込んでみました。

素材の一体感がイマイチの感じ。

一晩寝かせたら、もう少しマイルドになりそうです。

秋の味覚、茸と栗が沢山のパエリアです。

ホクホクの栗と茸に、今年はサフランも加えました。

昔、ちょっとだけメニューに載っていたスフレオムレツ復活。

フランスの世界遺産モンサンミッシェルに本場を置く

ラ・メール・プラール東京上陸の話題を小耳にはさみましたので

スフレオムレツが再登場しました。

シエスタのスフレはチーズ入りの生ハム載せです。

トローリ＆フワフワのオムレツをどうぞ。

最後にノンアルカクテル。

以前シエスタを手伝ってくれていた、マサシェフのオリジナルです。

名前はブルーオーシャン。

グレープフルーツジュースにブルーキュラーソーシロップ

の綺麗なカクテルです。

Fujiya１９３５最終回、デザートです。

最初からご覧になりたい方は、下の方へスクロールして下さいませ。

温かい葡萄と冷い葡萄。

手前の葡萄のシャーベットは冷たく、奥の葡萄は温かい。

同じ葡萄で温度差を楽しむひと皿。

箱が出てきました！

蓋を開けると、ほんのり煙が立ち込めました。

栗の皮で燻された大粒の栗。

コーヒーゼーリーの中に栗を入れていただきます。

パッションフルーツとディルのアイスキャンディー。

冷やされた陶板の上に一口サイズのアイスキャンディー。

世界最小？

可愛らしいアイスキャンディーで童心に帰りました。

棒の部分も食べられました。

はちみつのケーキ。

酔いが回って？少しピンボケ＾＾

紅茶のカップも繊細。

カップの表面がなんとも優しい感触でした。

最後に店内。

腕組みをしているのが、ほろ酔いの父＾＾

料理がストーリーのように組立てられていて

食感、香り、色、季節感　食材との出会い、が散りばめられた

五感に響くお料理でした。　

想像力や思い出を、優しく呼び覚ましてくれる、そんなお料理。

最後にシェフと少しだけお話させて頂きました。

『楽しい食事になりました』

とお礼をすると、満面の笑顔で見送って下さいました。

ちょっと遠いですが、またお邪魔したいお店です。

Fujiya 1935さんはこちらのお店です。

大阪食べ歩きの続きです。

ここからはメイン系です。

鮎のコンフィ、川海苔のソース。

コンフィは低温の油脂でじっくり加熱するフレンチの調理法です。

その後こんがり焼き上げます。

骨まで柔らかく、まるごと頂けました。

鮎に川海苔ソース、お皿の上で鮎が故郷に戻った感じです。

シェフの素敵な演出ですね。

添えられたハーブはナスタチウム。ワサビのような風味があります。

ルバーブで和えたイチジク。

洋食ではジャムやケーキの材料になるルバーブ。

ルバーブのピンクの色彩が蓮芋の葉のグリーンと綺麗なコントラスト。

粋な箸休めですね。

白甘鯛とフルーツほうずき。

シエスタでも赤甘鯛は登場しますが、こちらは白甘鯛です。

白甘鯛は、赤の倍の相場。さすが三ツ星。

甘鯛は水分の多いお魚です。プライパンでポワレするとしっとり。

ウロコを付けてポワレするとカリカリ＆しっとりのコントラストが楽しめます。

今回はウロコなし。

僕ならウロコ付けたままポワレするのにな〜。

ここら辺で赤ワイン。

山梨産の赤、という説明がありました。

勝沼かな。

ボジョレーのようなフレッシュな味わい。

プーラルドと季節のお野菜。

プーラルドは肥育鶏のことです。

特別に太らせたジューシーチキン。

胸、腿、両方のお肉が一つのお皿に盛り合わせてありました。

初めて食べましたが、胸肉がとても繊細という印象でした。

ザクロの実、白いんげんの花、秋みょうが　万願寺唐辛子

など、秋を感じるガルニチュール（付け合せ）。

『みずの実』というお初の食材も添えられていました。

季節感と初体験が入り混じる素敵なメインデッシュでした。

次回はデザートです。

大阪食べ歩きの続きです。

明石鯛のトマトジュレ。

こちらは素晴らしく美味しかったです。

脂の乗った明石の鯛に、トマトのジュレ

お皿の底にはバジルのソースが全体をグリーンに

淡く彩っています。

花穂（シソの花）も粋に散りばめられ

アクセントのだだっちゃ豆（枝豆）も風味が良く、

素晴らしお料理でした。

パンは箱の底に温められた石版が敷いてあり、いつまでも温かい

状態で頂けました。

パンに添えられていたバター。

左が金胡麻のバターで、右がアルプスバター。

アルプスバターは美味しすぎておかわりしました。

濃厚で風味が素晴らしく豊かでした。

ここら辺でワインも。

ギリシャの白。

実はすでに３杯目。

少し濁りがあり、酸味がほぼ皆無。

初めての感覚のワインでした。

濁り酒のイメージが一番近いです。

秋刀魚のスパゲッティーニ。

ミディアムレアに仕上げられた秋刀魚の下には焼きナスのピューレ。

焼きナスの香ばしさと脂の乗ったミディアム秋刀魚が好相性です。

新銀杏も添えられており、秋がギューッと詰まったお料理でした。

まだまだ腹八分目＾＾

続きは次回です。

大阪食べ歩きの其の二です。

下にスクロールして頂きますと、其の一がございます。

チーズボール。

少し分かりづらいですがハード系のチーズを球状にカリカリに

焼き上げてあります。

半円状に焼き上げたチーズを２つ焼いて

貼り付けて球状にしているそうです。

黒文字とボイルした落花生。

黒文字は高級楊枝の原料とのことでした。

仄かにカモミールのような芳香がしました。

長野産松茸のフリット。

グリーンは酢橘の皮でしょうか。

酢橘は香りますが

松茸自体の香りが少し弱い気がしました。

フリットにするとオイルで香りが希釈されるのかもしれません。

まだまだ、沢山お料理が続きますのでまた次回ご報告しますね。

ご結婚記念日のお客様がご来店下さいました。

いつもお世話になっている大切なお客様です。

毎年記念日にご来店下さいますので

お二人のお料理の嗜好や、季節感を考慮して

調理させて頂きました。

１品目は帆立と海老を湯引きしてたトマトのコンソメジュレ。

フルーツほうずきも添えて。

茸とポークのテリーヌ、秋刀魚のマリネ。

函館の新鮮な秋刀魚をレモンとオリーブ油でマリネしました。

松茸のリゾット。

土鍋で煮込んで熱々を召し上がって頂きました。

オマール海老と金目鯛のサルサベルデ。

ご主人様がスペインでお仕事をされていたと、お聞きしましたので

スパニッシュの定番を盛り込みました。

和牛すね肉ボスカイオーラ。

キコリ風という意味のお料理です。

キノコたっぷり、マデイラ酒の甘い香りに仕立てました。

沢山楽しいお話を聞かせて頂き、お土産まで頂きました。

お料理は召し上がって下さる、お客様の事を知れば知るほど

美味しく調理できるものです。

毎回あれこれ考えてメニューを決めますが

お客様の笑顔が思い浮かんだ時が

美味しい料理が出来る時です。

いつもシエスタの料理の報告ばかりですので

しばらく食べ歩きのレポートをお伝えします。

今回は、大阪に食べ歩きに行きました。

以前から行きたかったFujiya１９３５さん。

ミシュラン三星のお店。

ようやく予約が取れたのが9月下旬でした。

料理研修の名のもといざ大阪へ。

エントランスで茸のスープを頂き、２階のフロアに案内されました。

最初の一品です。

ラデッシュ。

わさびクリームにつけてお召し上がりくださいとの事。

市販のラディッシュより２回りくらい大きく、とてもみずみずしい感じがします。

ラデッシュの下にガラスのプレート、その下に土が敷いてありました。

『畑から採れたばかりですよ！』

シェフの演出、素敵でした。

次は、気泡を含ませたクリのパン。

Fujiyaさんはモダンスパニッシュというジャンルのお店です。

モダンスパニッシュで頻繁に登場する調理器具、エスプーマ

でガスを注入して仕立てたクリのパンは

フワフワで表面に気泡の穴が沢山ありました。

不思議な形状とフワフワ食感でワクワクするお料理でした。

品数が多いのまた次回ご報告します。

朝晩はめっきり涼しくなってきましたね。

今日も土鍋でリゾットを作りました。

今日の土鍋はポルチーニ茸。

ポルチーニ茸のリゾットの上にさらにチーズをのせて

蓋をして蒸らすこと数分・・・・・

ダブルチーズのリゾットの出来上がりす。

保温性に優れた土鍋。

いつまでも熱々をお召し上がりくださいませ。

今日はお昼の賄いで、アヒージョを作りました。

アヒージョはガーリックオイルで煮込んだお料理です。

牡蠣に帆立、海老にムール貝、マッシュルーム

ブロッコリー、セミドライトマト。

一度に色んな食材が楽しめて楽しいお昼になりました。

ガーリックオイルには魚介類の出汁がタップリ。

パケットに浸して全部頂きました。

新メニューに近々登場しそうです。

今日は松茸が入荷しました。

お気に入りのマルミツ陶器さんの土鍋でリゾットにしました。

沢山松茸を入れて・・・・

蓋をして香りを閉じ込めるように炊き上げます。

肝心の完成写真はうっかり撮り忘れました。

この時期ならではのリゾットはお店でお楽しみ下さいませ。

もう一品今夜のディナーで評判が良かった御料理。

オマール海老を旬のカマスで巻いて焼き上げました。

シンプル料理ですが、この季節になるとお店に登場します。

秋は本当に美味しい季節ですね。