最近お気に入りは、瀬戸市のミツオカ陶器さんの食器。

秋の気配を感じる今日この頃

つい衝動買いしてしまいました。

 

今日は賄いで土鍋リゾット。

トマトのリゾットにグラナパナーノチーズと

自家製のドライトマトをタップリいれてリゾットを炊きました。

 

炊き上げたリゾットの上に更にチーズを載せて

蓋をしてしばらく蒸らすと・・・・

 

 

ダブルチーズのトマトリゾットができました。

土鍋は保温性が高いので

いつまでも熱々でリゾットを楽しんで頂けます。

 

今日はとりあえず試作。

 

寒ーくなったら土鍋のリゾットもありですね。

何気なく近所の魚屋さんを散策していたら

初めての食材を発見しました。

『ワタリガニ』と明記されていましたが

ハサミが綺麗な青色！

 

調べてみると標準和名は台湾ガザミ。

 

台湾と名前がつくので外来種と思いきや

鳥取境港市を中心としたエリアで『あおでがに』

と呼ばれ昔から地元の方たちに愛されていた

在来種だそうです。

 

あまりに綺麗な青色がフランスのブルターニュ地方の

ブルーオマールのようでつい購入してしまいました。

 

過食部分は少ないですが、良いお出汁が出そうです。

 

パエリアやパスタ、メロッソ（スペイン雑炊）にしようと思います。

久しぶりのソーセージスタッファーです。

今日はビアシンケンを作りました。

ビアはビール、シンケンはハムという意味です。

ビールと一緒に召し上がって頂くドイツ風ハム。

 

茹で上がったばかりのビアシンケン。

サンドバックのようにも見えますね。

ドイツのケージングは色つきや

お洒落なケージングが結構あります。

 

断面はソーセージエマルジョン（練り肉）と腿肉の塊が

綺麗な模様になっています。

ジンジャーやナツメグ、ペッパーのフレーバー。

ビールにとても合いますよ。

美味しいお料理が大好きなお客様が

ご来店くださるので仕込み開始です。

 

今日は鮑。

活きが良いので底に張り付いて、剥がすのに一苦労。

 

 

大根と一緒に４時間煮込んで・・・・

 

今日はリゾットにしてみました。

鮑の煮汁でお米を炊いて、リゾットに仕立てて

裏ごした肝でソースを作りました。

 

鮑の美味しさが凝縮した風味豊かな一品になりました。

 

どうか、お客様が笑顔になりますように。

厨房より料理の試作のご報告です。

今日はオマール海老とホタテでグラタンを作りました。

タジン鍋でグラタンです。

蓋を開けるとこんな感じです。

海老のエキスがタップリのトマトソースとべシャメルソース

は好相性でした。

 

野菜も一緒にグラタンにしたら尚良さそうです。

 

土曜日のご予約のお客様には

アスパラや新ジャガを加えましょう。

千切りにしたポテトをこんがり丸く焼き上げて

たっぷりのラクレットチーズ＾＾

 

定番のラクレットにひと工夫してみました。

見た目は地味ですが・・・・

 

召し上がって下さる、お客様の笑顔の瞬間のために

コックは何かと、ひとひねりしたくなる人種なんですね。

 

 

お時間かかりますが、宜しければ召し上がってみてくださいませ。

久しぶりにハムを作りました。

豚肉の内腿肉を１週間塩漬けして

成形後ボイル、今回はノンスモークです。

 

リンゴもトッピングしてサラダで頂きました。

豚肉にはリンゴが好相性です。

久しぶりにソーセージを作りました。

白いソーセージです。

ドイツではヴァイスブルスト

フランスではブータンブラン

と呼ばれています。

 

以前お店で作っていました粗挽きのソーセージ

とは違って、滑らかな食感です。

お肉のムースのような感じです。

 

好みは分かれると思いますが・・・

 

 

今夜のメインデッシュにイベリコ豚のベジョータと共に

ご提供させて頂きました。

少し豚腸が口の中で残りますので

腸だけ外して召し上がって下さっても良いかと思います。

 

今度は何を作りましょうか(^-^)

自家製の生ハムは２ヶ月あまりで終了しました。

料理はお客さんの顔を思い浮かべながら

作ると美味しくなります。

 

お店の看板商品であり

僕のコックとしての原点でもある生ハム。

 

生ハムは塩漬けに１ヶ月

塩分調整の塩抜きは、４日間ほど流水にさらし

指で肉を押さえてその弾力から

塩分の適性を判断します。

 

乾燥具合を見計らって自家製のパテを肉の断面に塗り

過度な乾燥を防ぎます。

 

そして、約1年間の熟成。

ようやくお客様のテーブルに登場します。

 

僕が何度も失敗して見つけた作り方です。

 

 

 

生ハムは毎年、真冬の寒い時期に仕込みを開始します。

只今仕込み真っ最中(^-^)

 

ディナーの営業が終わると

３日に一度位の間隔で塩をすり込みます。

順番に少しずつ豚の腿肉に塩をすり込みます。

 

今夜も『美味しくなりますように』

って、塩をすり込みました。

１０キロもある豚の腿肉！

僕が初めて生ハム作りに挑戦したのは２０代前半。

 

その大きさにビックリしたのと同時に

生ハム作りに憧れていた僕には

おもちゃを与えられた子供のような感激がありました。

 

お店に自家製の生ハム。

お客様の笑顔。

夢見ながら何度も失敗して。

 

 

 

 

 

お店を開店して３年、幼馴染の友人との約束。

 

『加藤の生ハム楽しみにしているから！』

 

彼と生ハムをつまみながら

ワインを飲むことを夢見て。

 

約束から１年。

ようやく納得のゆく生ハムが出来ました。

 

 

あの時、友人と生ハムを囲んで過ごした日の事は

今でも鮮明に覚えています。

 

 

そんな自家製の生ハムも、今ではお店の人気者になりました。

 

原点は一人の友人を満足させたくて、

『美味しかった！』の

喜びを分かち合いたくて。

 

 

 

 

きっとスペインの生ハム職人さんも

『家族や仲間と美味しい生ハムを楽しみたい！』

って思いがあるんだろうなー。

 

最近感じるようになりました。

 

 

頑なに『原木の生ハムは自家製！』

 

を貫いてきましたがコックになって２０年。

僕も少しだけ丸くなった？

のでしょうか (^-^)

 

そんな心境の変化もあり僕の店でも

スペインの生ハムを入荷しました。

スペイン人の生ハム職人さんが

きっと丹精込めて作った生ハム。

 

遠く離れた僕の店のお客様の

テーブルの上に＾＾

 

どうか職人さんが生ハムに思いを込めていてくれますように。

どうか美味しい生ハムでありますように。

どうかお客様が心もお腹も満腹になりますように。

 

スペイン産の生ハムは３月上旬に解禁します。

今年も１０日ほど前に、自家製の生ハムが解禁しました。

毎年２本仕込みますが、１本目は残り僅かとなり

２本目がお店の天井で待機しています＾＾

 

静岡や横浜など県外からも楽しみに、ご来店くださること

とても光栄に思います。

 

続いてクリスマスメニューです。

ブイヤベースをシエスタ流にアレンジしてご提供しようと思います。

スペインのcocaというピザ生地をスティクス状に焼き上げてみました。

 

毎年定番のフォワグラ料理も

以前好評でした西京味噌に漬け込んで

ご提供出来たらと考えています。

 

どのお料理も完成度を高めるため、試行錯誤している最中です。

分かりますか？

ナスのヘタの付近からから、ニョッキと突起が出ているのが＾＾

奥三河の伝統野菜、天狗ナスです。

 

肉質が柔らかくジューシですのでさっくりフリットにして

ペペロンチーノにトッピングしました。

パスタランチでお楽しみくださいね＾＾

ひょうたんカボチャ、ツチノコカボチャ。

呼び方は色々あります。

高山市の丹生川で栽培されたものは、宿儺かぼちゃと呼ばれます。

カットしたカボチャに、こんがり焼き色をつけて・・・・

クリームソースのパスタにしました。

甘くてホクホクした食感が好評＾＾

 

パスタランチでどうぞ♪

ご常連様の、お父様が育てて下さった無農薬のイチジクです。

本当に甘くて優しい風味がします。

 

イチジクと一緒にお手紙も頂きました。

 

樹齢５０年のイチジクの木には、

胸が熱くなる素敵なストーリーがありました。

 

僕はイチジクを届けてくださる、お父様の思いを

料理で皆様に伝えたいと、心より思いました。

 

言葉ではなく料理で。

２種類のナスが入荷しました。

真ん中が小ナス。

丸いのが新種のナス、で名前がまだ付いてないそうです。

 

小ナスは可愛いですね。

賄でフリットにしました。

小ナスは半分に切ってヘタ付きで＾＾チーズに衣でサクサクにしました。

 

丸い方は炭酸水を入れてフワッとさっくり。

 

お味は、えびす農園さんにはかないませんね＾＾

アスパラ、オクラ、コーンのフリットの上に柔らかい

仔牛のフィレ肉をのせました。

コーンのフリットはバルサミコ酢で酸味を効かせてあります。

今日は、コース料理のメインデッシュのご紹介でした＾＾

最近のシェフのお気に入り、伊勢真鯛です。

餌に、『海藻類』『柑橘類』『伊勢茶』の粉末をブレンドしたものを、

配合しています。

 

通常の養殖真鯛と比べると、伊勢真鯛は

鮮度が落ちにくいのが特徴です。

毎日暑い日が続きますね。

今日は、スペイン、アンダルシアのガスパッチョです。

ガスパチョは『ビショビショに濡れたパン』という意味があります。

？？？

スープのつなぎにフランスパンを入れるためです。

 

えびす農園さんのフレッシュなトマトがたっぷり。

フルーティーな味わいです。

本場ではニンニクを入れますが、シエスタではにんにく抜きです。

 

ハモンセラーノもアクセントに加えてあります。

 

暑い夏に恋しくなるスープです。

枝付きのトウモロコシを包丁で削いで

薄衣もでカリッと揚げると、トウモロコシの

甘味と衣のサクサク感がとっても良いアクセントになります。

ブルターニュのゲランド（海塩）と挽きたての黒胡椒も少しふりかけると

更に甘味が引き立ちます＾＾

毎日暑い日が続きますね。

食欲も減退気味ですので

ひんやり冷たいお料理を一品ご紹介します。

お醤油とバルサミコ酢にクラッシュアイスをたっぷり入れて

スライスした水なすをドサッ。

 

水なすの流氷仕立て。

トマトやきゅうり、夏野菜をたっぷり入れたら

もっと楽しそうですね＾＾

お昼休みが終わり、ディナーの準備に取り掛かろうと

お店の裏口を開けると！

置き手紙と共に、トウモロコシ！

ご常連様の渡辺さんからプレゼントを頂きました。

トウモロコシの冷製スープにペコリーノチーズのコーンフリット

美味しく調理させて頂きました。