こだわりの自家製生ハム

 自家製生ハム終了しました。

只今スペイン産を販売中です。 

 味はもちろん、香りも楽しんで頂けます。お味噌やお醤油にも似た香ばしさは熟成の力です。

スペインでは、ハモンセラーノ、イタリアではプロシュートクルード、と呼ばれています。そのまま食べるのは勿論、サンドイッチにしたり、料理の出汁にしたり、とても重宝な食材です

原材料は天然塩と恵那の寒天豚。無添加生ハムです。毎年１月の中旬に仕込みます。寒い時期に仕込みをするのがポイントです。１ヶ月の塩漬けの後、１年間かけて発酵、熟成させます。ワイルドイースト【天然酵母】の作用で悪玉菌の繁殖を抑え、タンパク質をアミノ酸に分解して旨み成分に変えます。 

生ハムが出来るまでの過程です。

さっそく作った生ハムを切ってみました！

※動画が再生されます

　学生時代に、スペイン料理店でアルバイトをしていた私は、初めての料理にカルチャーショックを受けました。中でも、生ハムは衝撃的でした。丸々と太った豚の腿肉が塩漬け、熟成を経て１年後には生ハムに！香ばしい熟成の香、絶妙な塩加減、凝縮した旨み、『いつか自分で作りたい！』と強く思いました。

迷うことなくコックになり、生ハムに関する情報を集めました。２４歳の時、自腹で腿肉を買い込み初チャレンジ！塩漬け前の腿肉は約１０キロ、その大きさに驚きました！ワクワクしながら仕込みをしたことを今でも覚えています。毎日、毎日生ハムの事ばかり考える日々。まるで生ハムに恋してる感じでした。

　そして１年後、夢にまで見たこの瞬間。お店の仲間が見守る中ゆっくりとナイフをいれます。そして口の中へ・・・・

『塩辛い』　辛くて、辛くて飲み込む事が出来ませんでした。生ハムへの初恋は大失恋に終わりました。

シエスタを開店して１年が過ぎたある日、小学校の同級生がランチに来てくれました。

『久しぶり〜！』　食べ歩きが趣味という事で会話が弾みました。

加藤　『どんな料理が好きなの？』

同級生『生ハムとか旨いよね！』　

生ハム！　　開店の慌しさで心の隅に追いやっていた想いがよみがえってきました。

加藤『最高に旨い生ハム作るから楽しみにしてて！』

 勢いで約束してしまいました。 

そして１年後、友人を招いての試食。

『旨い！ちゃんと熟成してる！本物の生ハムの味がする！』

まだまだ改良点はあるものの、１０年前の夢が形になった瞬間でした。 

『コックは夢追い人だからね。』　　

修行時代の先輩コックさんの言葉を思いだしました。その意味を噛み締めた経験でした。

物作りに夢を持ち、情熱を注ぐ。ワクワクしながら失敗しながら。

生ハム作りは、私の原点のひとつです。

現在販売しておりません。

スペイン風のドライサラミです。数種類のスパイスとワインなどの配合が味の決め手です。 熟成期間は２ヶ月程度、豚の背油がコクを与えます。スライスして数分すると脂身が溶け出してきます。頃合を見計らってお出ししています。生ハム同様スペイン料理に欠かせない食材で、料理のダシとしても使用します。