自家製生ハム終了しました。
只今スペイン産を販売中です。
味はもちろん、香りも楽しんで頂けます。お味噌やお醤油にも似た香ばしさは熟成の力です。
スペインでは、ハモンセラーノ、イタリアではプロシュートクルード、と呼ばれています。そのまま食べるのは勿論、サンドイッチにしたり、料理の出汁にしたり、とても重宝な食材です
原材料は天然塩と恵那の寒天豚。無添加生ハムです。毎年１月の中旬に仕込みます。寒い時期に仕込みをするのがポイントです。１ヶ月の塩漬けの後、１年間かけて発酵、熟成させます。ワイルドイースト【天然酵母】の作用で悪玉菌の繁殖を抑え、タンパク質をアミノ酸に分解して旨み成分に変えます。
生ハムが出来るまでの過程です。
| 恵那寒天豚の腿肉を塩漬けにします。期間は約１ヶ月、 まんべんなく、塩が入るようにします。指で押さえて塩加減 の確認をします。その後、流水で適度に塩抜きします。ここ でも指で押さえて確認します。 |
| 乾燥、熟成をさせます。豚の脂肪が過度の乾燥を防ぎます。 |
| 時期を見計らって、断面をパテで覆います。１年間の長い乾燥、熟成に備えます。 |
| クリスマスの頃、カウンターの端にぶら下がる生ハム！出来栄えはナイフを入れてからのお楽しみ♪１年間の熟成を終えて間もなくお客様のテーブルにデビューです！ |
| 今年の出来栄えは・・・緊張の一瞬。専用のナイフで紙のように薄く切るのが美味しさの秘訣！！カットする部位により、味わいが異なります。
大トロ・・・解禁直後にご来店いただかないと召し上がれません。霜降り生ハムです。１本の生ハムから２〜３皿程度しか取れない貴重品です。
赤身・・・可食部位の９５％は赤身です。特に骨の周りの生ハムは旨みが強くなります。
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| 香ばしい熟成の香、絶妙な塩加減、凝縮した旨みを御堪能ください。 『今年の生ハムは脂身がおいしいね』 『少し塩辛いかな』など、ご常連様のご意見も頂きつつ、試行錯誤を繰り返し〜世界一の生ハム〜を目指して頑張っています。 |
| お酒とともに召し上がれ！果実味溢れるワインがとっても合うと思います。個人的にはフラメンコを聞きながらの生ハム＆シェリー酒！これが加藤の流儀です。 |
| 自家製の生ハムハムは完成までに時間がかかるため単品販売のみとさせて頂きます。毎年１２月〜１月に解禁します。 |
さっそく作った生ハムを切ってみました！
※動画が再生されます
